菠菜三制
汪鹤年
菠菜是一种很平常的蔬菜，味道实在谈不上有何种出众之处。不过，清人凭借着高超的烹饪技艺，却使其成为一种颇受时人喜爱的餐桌清品。
清人梁章鉅自称，他从不吃菠菜，并一度认为“菜之至无味者也”。但当了京官后，却见“官厨乃顿顿有此”，一些同僚“尤喜食之”。问及缘由，原来是做法大不相同：“盖删尽旁枝，专留肥干，加以浓油，复多用上好干虾米炒之，其美处乃非常菜可比。余自是始得味而喜食之。”这用浓油炒制的虾米菠菜，其味之美可想而知。
清薛宝辰《素食说略》所记用豆腐皮作配料的凉拌菠菜，尤有特色：将菠菜用开水焯过，与浸软煮熟的豆腐皮一起装盘，以芝麻酱、盐、醋同拌，尤为爽口。
清顾仲《养小录》所记的用菠菜根腌制的“赤根菜”更是一种罕见的吃法：只用菠菜根，洗净后略略晒过，微盐揉腌，梅卤稍润，入瓶收贮，随取随吃，色红可爱。
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